Un pollo asado

Nos ha dado por ahí, no podemos evitarlo. Será cosa del frío, que amenaza con no abandonarnos en tiempo, o del hartazgo, producido por el frío y otras tantas historias. Ansiamos jamar cocina sencilla, gozosa y, por lo tanto, festiva. Casi como los «básicos» que aseguran los más forrados que hay que tener en cualquier fondo de armario que se precie, pero en versión de guisandero. Nos quedan algunos otros por ahí, incluso de tintes sádicos. Pero eso será en una próxima entrega.

David de Jorge (Glotonia)

UN POLLO ASADO

Harán falta:

1 pollo de excelente factura y buen aspecto, bien rechoncho

2 cabezas de ajos

1 vaso de vino blanco que se pueda beber

1 vaso de agua

1 trozo grande de pan de hogaza

Un átomo de sal y pimienta recién molidas

Además:

1 cucharada de mostaza de grano

2 cucharadas de zumo de limón

2 cucharadas de perejil cortado en juliana

Limpiar y preparar el pollo. Desplumar completamente y quitar restos de pequeñas plumas y cañones. Quemar a la llama para no dejar rastro de ninguna pluma. Quitar las patas, la cabeza (dejando el cuello intacto) y el culo. Eviscerar con cuidado para no rasgar la zona del vientre eliminando la hiel e intestinos, pudiendo guardar para otras preparaciones el hígado, el corazón y la molleja (bien limpias). Eliminar la tercera articulación del ala, las puntas. Tajar la piel con ayuda de un cuchillo afilado por la zona de la espalda y seguir el rastro del cuello hasta llegar a su base. Seccionarlo y eliminar la telilla gomosa que se sitúa por el interior de la piel retirada. Cubrir con la piel ya limpia la zona vista de las pechugas y plegar hacia la espalda. Reservar las dos puntas de ala y el cuello.

Todas estas indicaciones se pueden evitar si sugerimos al carnicero que prepare el pollo comme il faut.

Sazonar el interior con la sal y la pimienta, introducir el pedazo de hogaza de pan y atar con liz dejando bien sujetas las patas y seguras las pechugas. Salpimentar también el exterior.

En una gran fuente de horno colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas y apoyar el pollo sobre una de sus patas, colocándolo de costado. Rociar con el vino blanco y el agua. Introducir la bandeja en un horno precalentado a 200º c y asarlo por espacio de 30 minutos. Pasado ese rato abrir la puerta del horno, rociar el pollo con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 30 minutos, durante los cuales se volverá a regar con su caldo de cocción. Pasado ese rato, abrir el horno y colocar el pollo sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y tenerlo así otros 30 minutos más, bien rociado.

Finalmente acomodar el pollo con sus pechugas hacia arriba y terminar de asar hasta que adquiera un apetitoso tono dorado.

Nunca ha de quedar seco el fondo de la bandeja de asado. Si así ocurriera en el transcurso de la cocción, añadir agua. El resultado será un jugo dorado, la salsa del asado.

Colocar el pollo sobre un plato y cubrir con una hoja de papel de aluminio. No molestar 10 minutos. Recuperar el jugo colado a un cazo y desgrasarlo. Hervirlo e incorporarle la mostaza, el zumo de limón y el perejil. Rectificar el sazonamiento. Trinchar el animal en dos patas y dos pechugas que debido a su gran tamaño trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Sazonar los trozos.

Acompañar el pollo con el pedazo de pan del interior de la carcasa regado con jugo de pollo caliente y rebanadas de pan tostadas en las que untaremos copiosamente la pulpa de los ajos asados.

Servir el jugo del asado aparte y acompañar con una ensalada verde.

El pollo asado debe comerse con las manos, para tener esa sensación de haberse uno envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos.

Amén.