Las murallas de Hondarribia

Nuestras viejas murallas serán testigo, hoy lunes ocho de septiembre, del día grande de sus fiestas patronales. Así que aprovecho para dejaros acá colgado este vídeo y una recetilla con sus fotos.

Me contaron de chaval historias fabulosas acerca de contiendas y peleas ocurridas alrededor de tamaña fortificación, que yo creía a pies juntillas: la del aceite hirviente derramado sobre el enemigo me ponía la carne de gallina, pues bien mozo me aventuré a freír la primera croqueta de queso con el brazo envuelto en paños para no achicharrarme la mano.

Si visitas Hondarribia, detén tu auto frente al Baluarte de la Reina y sube hasta sus jardines recientemente remozados. Acaricia la textura de la piedra acribillada a balazos y si te atreves, arrima tu oído al ras de su pétrea panza: escucharás los gritos y lamentos de quienes se partieron el alma intentando alcanzar a trabucazos la parte alta de la Calle Mayor, que hoy llamamos Plaza de Armas.

Afortunadamente esas mismas calles olerán hoy a chipirones en su tinta, merluza en salsa verde y a todas esas cazuelas que hervirán pausado en los fogones de todos los barrios. Transcurra en paz la fiesta para los que se diviertan y la líen parda, que puedan dormir mañana la mona bien tranquilos.

¿Y qué hay de esa receta? Pues ahí va, traducida y copiada de un buen libro que conozco casi de memoria, Promenades Gourmandes en Provence, escrito por Robert Carrier, editado Chez Albin Michel (1993).

Si abres por la página 34, encontrarás un tesoro que dice:

Aceite de oliva escarchado. Es una creación del Chef marsellés Maurice Brun, del restaurante que tuvo en el barrio Rive-Neuve, célebre en los años 1930-1940. El local sigue todavía allá y se pueden degustar aún las especialidades que dieron fama a Maurice.

Por ejemplo, un extraordinario pescado que recién traído de puerto y aún vivo, con escamas y tripa, se asa sin sazonar, directamente en la misma sala del restaurante. Las escamas y la tripa de retiran en el momento de trincharlo y el pescado, en todo su esplendor, sorprende deliciosamente por su firmeza y su aroma a mar. No podrás preparar esta receta más que con piezas verdaderamente frescas, pues un pescado normal, sin sazonar ni destripar, queda soso y desagradable al paladar.

El aceite de oliva escarchado es muy sencillo de preparar y sirve como guarnición de este pescado. Tan sólo rellena pequeños tarros con el mejor aceite de oliva extra virgen que puedas encontrar y déjalos toda una noche encerrados en la nevera.

En el momento de servir, observarás que el aceite entumecido se puede untar sobre rebanadas de pan tostado o esparcir, como si fuera una crema, por el lomo tibio y cocinado del pescado asado.

El aceite de oliva escarchado te sorprenderá tanto por su textura como por su sabor.