Salsa de cigalas

En alguna ocasión que cozamos cigalas y las pelemos para hacer una ensalada, es importante guardar absolutamente todos los jugos y restos de carcasas, junto a las cabezas o las pinzas en una bolsa y congelarlas, para cuando tengamos tiempo poder hacer por ejemplo este tipo de salsas.

En una cazuela grande añadimos aceite de oliva y rehogamos sin que se coloreen las verduras cortadas groseramente. Sazonamos ligeramente. Pasados 15 minutos, añadimos las carcasas de cigala y la harina y con ayuda del culo de una botella, agarrada por el cuello, las machacamos para dejarlas lo más pequeñas posibles.

Vamos rehogando suavemente y dando vueltas con una cuchara de madera, añadiendo el tomate. Entonces añadimos el vino y dejamos que reduzca lentamente, a borbotones unos 45 minutos.

Mientras tanto, en una sartén o cazo pequeño aparte, añadimos el Armagnac, lo calentamos y lo quemamos con una cerilla. En el momento que se apaguen las llamas, vertemos el alcohol en la cazuela.

Hacemos esto así, para que las llamas no quemen los bigotes y las carcasa de marisco y la salsa no nos quede luego amarga. Finalmente, añadimos el agua y dejamos que reduzca suavemente unos 20 minutos.

Colamos la mezcla apretando bien para extraer hasta la última gota del jugo y lo ponemos en una sartén aparte a fuego suave, para que vaya hirviendo. Añadimos mantequilla fría en dados, poco a poco y sin dejar de batir con unas varillas, para que la salsa espese ligeramente y coja un brillo bonito.

Al final, según gustos, podemos añadir para potenciar el sabor, unas gotas de vino blanco, un poco de cáscara rallada de naranja o de limón o incluso unas hebras de azafrán para que la salsa quede "misteriosa".

Sumergiendo en ella unos medallones de rape salteados, unas colas de langostinos salteadas o una pasta fresca cocida y escurrida con un desmigado de buey de mar cocido, el resultado es celestial.