Americana

(nz)dave (Flickr)

En una cazuela amplia añadimos aceite de oliva y arrimamos a fuego medio.

En el momento que esté caliente, añadimos las carcasas de marisco, los trozos de buey de mar y los de nécora, dejando que cojan color, sin quemarse. Espolvoreamos la pizca de harina. Teñirán la grasa de encarnado, buen síntoma.

Los retiramos a los 15 minutos de estar cocinándose y los reservamos en un bol. Añadimos un poco más de aceite e introducimos las cebolletas, los puerros, los dientes de ajo, los tomates y una pizca de sal, dejando que cocinen a fuego suave otros 15 minutos.

Entonces incorporamos el marisco retirado en el bol con su jugo, damos unas vueltas y añadimos el vino tinto y el brandy o armagnac, dejando que casi se evapore el jugo resultante.

Añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y cubrimos sobradamente con agua caliente. Sazonamos. Podemos reforzar el sabor añadiendo una pastilla de caldo de marisco concentrado, y un poco de cayena, si nos gustan los sabores potentes.

Dejamos hervir el conjunto 30 minutos. Lo trituramos y lo colamos. Hervimos unos minutos la salsa americana al fuego para que se asienten el color y el gusto y sazonamos si es necesario.

(Esta salsa es magnífica para mariscos carnosos, rape frito y otros pescados. Incluso queda bien con bacalao, levemente tostado en la sartén antes de acabar de hacerse en la salsa).