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Jarrete de cordero guisado

Archivado en:
Cordero
Actualizado 29-05-2008 19:03 CET
  • 8 Jarretes de cordero bien limpios, con hueso
  • 30 dientes de ajo sin pelar
  • 1 puerro picado
  • 1 cebolleta picada
  • 1/2 litro de vino tinto
  • Aceite de oliva
  • Agua
  • Sal

Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él los jarretes previamente sazonados, por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostados.

Sacarlos, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir de nuevo los jarretes dorados, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir.

Entonces cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

Cuando estén tiernos, retirarlos y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Las carrilleras las dejamos templar, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Si los guisamos deshuesados, los dejamos enteros, eliminando sólo algún rastro de grasa.

Vamos añadiendo los jarretes a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el sazonamiento.

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