Codornices en salsa

Poner las codornices con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 12 horas en la nevera.

Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las codornices estén tiernas lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente.

Para comprobar si están hechas, las patas deberán estar blanditas, comprobándolo con los dedos. Una vez cocidas las codornices las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado.

Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada (salvo el perejil) en 5 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Iremos añadiendo y reduciendo con el líquido de la marinada hasta 3 veces. Triturar con el turmix y pasarla por un fino, añadiendo una sopera de cacao en polvo y un chorretón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas unos 100 g de mantequilla fría.

Partimos las codornices en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verteremos la salsa sobre las codornices, colándola y dejaremos hervir una media hora el conjunto probándolas definitivamente y poniéndolas a punto de sal, si fuera necesario.