Patas de cerdo empanadas

Es mejor utilizar manos de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas pero con menos carne.

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él todas las manos de cerdo por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas.

Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas. No hay que tener prisa, podemos ir mientras a la peluquería.

Controlar que no les falte agua hasta cubrir, (así que habrá que dejar a alguien a su cargo) e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo, vamos!!!.

Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesitos hasta no dejar ninguno. Conforme se van deshuesando las manos, las vamos dejando ordenadas en una bandeja.

Una vez terminadas y ya frías, las sazonamos, pasamos por harina, huevo y pan rallado, friéndolas en abundante aceite de oliva, que queden bien doradas. Las escurrimos y las comemos acompañadas de all-i-oli o de una buena salsa Hondarraitz o tártara.