Lengua de cerdo rebozada

Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas.

Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo. Las lenguas las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las pelamos una vez tibias.

Las partimos en 4 ó 5 pedazos medianos y las sazonamos, pasándolas por harina y huevo batido, friéndolas en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien doradas.

Las escurrimos y las comemos acompañadas de all-i-oli o de una buena mayonesa con mostaza.