Becadas asadas con amanita cesárea (gorringos)

Colocar en una sartén grande o cazuela baja la mantequilla y el aceite a fuego medio, con los dientes de ajo enteros.

Cuando empieza a derretirse la grasa, colocamos las becadas sazonadas y las coloreamos rápido, sin dejar de rociarlas con su propia grasa, así unos 4 minutos. Ojo que no se queme la grasa.

Las retiramos del fuego y las tapamos con un plato, para que reposen unos 5 minutos. Así los jugos se reparten en su interior y al trincharlas no se pierde todo su jugo. Es algo que suele ocurrir, para que nos demos cuenta, cuando asamos un pollo. Si lo troceamos nada más salir del horno, veremos que sobre la tabla o la mesa o la bandeja, se pierde mucho jugo, parece que el ave se desinfla, es por no dejar que los jugos se repartan por su interior, dejándola reposar unos minutos. Con todas las carnes es igual, si las asamos. Hay que dejarlas reposar.

Entonces, pasados esos minutos, separamos las pechugas de las patas, le cortamos el cuello a la cabeza y partimos las cabezas en dos, a lo largo del sentido del pico. Colocar en una bandeja las becadas y dejarlas junto a la cocina unos instantes. Metemos las carcasas al horno a 200 °C. y las asamos unos 10 minutos, junto a los ajos.

Al cabo, las sacamos y vaciamos el interior con una cuchara, mezclándolo con el pedazo de terrina de foie gras. Pasar esta pasta a través de un colador y untar con ella las 4 lonchas de pan tostado.

Colocamos de nuevo al fuego la sartén o cazuela en la que tostamos al principio las becadas y metemos las pechugas y patas de las becadas por el lado de la piel y las cabezas por su parte plana. Añadimos si acaso un poco más de mantequilla y de nuevo a fuego fuerte, las rociamos con la grasa hasta que se doren ligeramente, pero sin secarse, es cuestión de 1 minuto a partir de que empiece a chisporrotear la grasa.

Las retiramos, las acomodamos sobre platos calientes, las sazonamos ligeramente con una sal de calidad, gris, por ejemplo y las servimos guarnecidas con las tostadas preparadas con anterioridad. Rociamos con el poco jugo que quede en la sartén. Acompañamos con las Amanitas cesáreas (gorringos) salteadas calientes.

¡Ah!, no nos olvidemos de los ajos que andarán por ahí, medio asados y estarán para cantar una jota aragonesa. Los podemos machacar y mezclar con las setas salteadas.